Gestão de açougues:  como garantir a qualidade e evitar perdas

As carnes em geral, protagonistas nas mesas de milhões de brasileiros, exigem cuidados rigorosos para garantir a qualidade e a segurança do alimento. Nesse sentido, a gestão de açougues é um desafio constante no ramo alimentício e, quando bem feita, contribui para potencializar o negócio, evitar perdas e obter a satisfação da clientela. 

Descubra quais os principais desafios enfrentados pelos estabelecimentos e conheça algumas estratégias para gerenciá-los de maneira assertiva. Além disso, entenda como a tecnologia é uma aliada para alcançar processos mais eficientes e otimizados. Acompanhe!

Gestão de açougue: desafios que precisam ser superados 

O equilíbrio entre qualidade, eficiência operacional e relacionamento com o cliente é crucial para o sucesso do negócio. Contudo, diversos desafios precisam ser superados na gestão do açougue, exigindo abordagens essenciais para prosperar neste mercado competitivo. Confira os principais.  

Falta de rastreabilidade da matéria-prima

Entre os principais desafios está a falta de acompanhamento detalhado desde a origem até o ponto de venda. A ausência de rastreabilidade da matéria-prima pode comprometer a segurança das carnes, expondo o consumidor a riscos de saúde, além de prejudicar a reputação da marca.

A rastreabilidade serve como guia da procedência da carne, permitindo identificar fornecedores, datas de produção e condições de armazenamento. Implementar tecnologias que oferecem transparência nesse processo é fundamental para construir a confiança dos consumidores e atender aos padrões de qualidade exigidos.

Confira: Procedimento Operacional Padrão: Rastreabilidade de Alimentos

Ausência de rotinas e processos para garantir a qualidade 

Não dá para pensar na gestão de açougues sem estratégias para manter a qualidade dos produtos. Isso envolve desde a escolha adequada dos fornecedores até o armazenamento e manipulação correta da carne.

Ao negligenciar esse aspecto, há maiores riscos de erros operacionais, perdas financeiras e uma entrega de produtos abaixo do padrão.

>> Guia de  capacitação de manipulação de alimentos

Gestão manual 

A gestão manual, ancorada em papéis e processos obsoletos, é um obstáculo significativo na busca pela excelência na qualidade das carnes. Ferramentas digitais simplificam o controle de estoque, o monitoramento de prazos de validade e a gestão de fornecedores, proporcionando uma operação mais ágil e segura.

Não conhecer os clientes 

Sem uma compreensão profunda do público-alvo, fica difícil atender às expectativas e oferecer produtos que atendam verdadeiramente às necessidades dos consumidores. Por isso, a coleta de dados, seja por meio de programas de fidelidade, pesquisas de satisfação ou interações diretas, é fundamental para estabelecer uma conexão mais próxima com os clientes.

A gestão de açougues demanda uma abordagem cuidadosa e estratégica para superar esses desafios. Garantir a qualidade, controlar o estoque e manter padrões elevados de higiene não são apenas aspectos operacionais, mas investimentos no sucesso financeiro e na construção de uma reputação sólida. Antes de falarmos sobre dicas para melhorar a gestão de açougues, veja como estão os números deste setor no Brasil.

Números do setor de açougue no Brasil

Detentor do 2º maior rebanho pecuário do mundo, o Brasil também é destaque no mercado de exportações da carne. Em 2022, as exportações de carne bovina cresceram 42% com uma receita de US$13,091 bilhões, segundo dados da Associação Brasileira de Frigoríficos - Abrafrigo. 

Em 2023, dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), publicados no Canal Rural, mostram um aumento expressivo na exportação de frango. Entre janeiro e novembro, o país acumulou um aumento de 5,6% de embarques realizados.

Para 2024, a perspectiva do Rabobank, segundo publicação da Exame, é de um aumento de 1 a 2% na produção brasileira, podendo chegar a 9,112 milhões de toneladas de equivalente carcaça. 

Em relação às exportações, espera-se um aumento de 3% a 4% para todo mundo, com destaque para a China, que deve aumentar as importações em 8%. Outra expectativa para o ano é de preços mais acessíveis e estáveis no mercado interno.

7 dicas para uma boa gestão de açougues

Quem atua na rede de açougues precisa adotar práticas essenciais e sistemas eficientes para superar os desafios. Assim, é possível proporcionar uma experiência positiva aos clientes e assegurar o crescimento sustentável do negócio. Confira 7 dicas para aplicar neste ramo: 

1. Identifique os problemas internos

Antes de implementar qualquer mudança, é crucial identificar os problemas internos. Realize uma análise minuciosa dos processos, desde a seleção de fornecedores até a exposição dos produtos. 

Identificar pontos de ineficiência permite direcionar esforços para as áreas que demandam maior atenção, contribuindo para uma gestão mais eficaz. Para colocar essa medida em prática, você pode optar por uma auditoria interna. 

>> Acesse aqui como realizar um Mapeamento de Processos

2. Crie processos de padronização 

A padronização é fundamental para garantir a consistência na qualidade dos produtos oferecidos. Desenvolva processos operacionais para seleção, armazenamento, manipulação e exposição da carne.

Alguns exemplos de práticas são: 

• Estabelecer normas de higiene para a equipe, incluindo uso de EPIs;
• Implementar procedimentos para evitar a contaminação cruzada entre diferentes tipos de carne;
• Definir protocolos para a manipulação de carnes cruas;
• Definir padrões para o armazenamento de diferentes tipos de carne;
• Implementar práticas de rotação de estoque para evitar produtos vencidos;
• Monitorar regularmente as condições de refrigeração e congelamento.

3. Invista em tecnologia

A adoção de tecnologias é um passo crucial para a modernização da gestão de açougues. Ferramentas como o CLICQ podem contribuir para a criação de listas de verificação, que facilitam as rotinas e otimizam os processos.

Por outro lado, também é importante apostar na tecnologia para realizar a análise de dados, algo que o Panorama da PariPassu pode ajudar. Trata-se de um painel para gestão de indicadores em tempo real para uma tomada de decisões ágil e assertiva.

Além disso, já comentamos anteriormente sobre a importância do rastreador para garantir a rastreabilidade da matéria-prima. Portanto, apostar nessas ferramentas é uma estratégia  essencial para melhorar a operação nos açougues.

4. Forneça treinamento à equipe

A qualidade do atendimento e a correta manipulação da carne dependem diretamente da capacitação da equipe. Por isso, invista em treinamentos regulares para garantir que todos compreendam os processos, normas de higiene e a importância da excelência no atendimento ao cliente. 

Entre as exigências a incluir no treinamento, podemos citar as recomendações da cartilha da ANVISA sobre serviços de alimentação:

• Funcionários devem manter as mãos sempre higienizadas, tanto antes de preparar os alimentos quanto depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes).
• Deve-se utilizar equipamentos adequados para manipulação da carne e lavar os utensílios em contato com alimentos crus antes de usá-los novamente para evitar contaminação cruzada;
• Os funcionários devem evitar falar ou tossir durante o processo de manipulação de carne, além disso, se estiver doente ou com cortes e feridas, não podem manipular os alimentos.

5. Faça uma seleção criteriosa dos fornecedores

A escolha dos fornecedores é um ponto-chave na garantia da qualidade da carne. Nesse sentido, realize uma seleção criteriosa, levando em consideração a reputação, práticas de produção, e conformidade com normas sanitárias. 

Escolha um fornecedor que seja flexível e capaz de atender às necessidades específicas do seu açougue. A capacidade de personalizar pedidos de acordo com cortes específicos ou demandas sazonais pode ser um diferencial.

Uma sugestão é, antes de estabelecer um contrato de longo prazo, considerar fazer uma pequena compra inicial para avaliar a qualidade, pontualidade na entrega e outros aspectos operacionais do fornecedor.

6. Analise o mercado

Manter-se atualizado sobre as tendências do mercado é fundamental para tomar decisões estratégicas. Uma visão abrangente do que está ocorrendo fora do açougue permite posicionar o seu negócio de maneira competitiva e adaptável.

Nesse ponto, você pode seguir algumas recomendações como:

• analisar a concorrência;
• identifique oportunidades de diversificação de produtos;
• ajuste sua oferta de acordo com as demandas dos consumidores.

7. Desenvolva processos para uma boa experiência do cliente

Por fim, desenvolva processos que visem não apenas à qualidade dos produtos, mas também à satisfação do cliente. Incentive o atendimento personalizado, promova programas de fidelidade e esteja aberto ao feedback. Uma boa experiência do cliente ajuda a fidelizar e atrair novos consumidores.

Quer ajuda para colocar em prática todas as dicas de gestão de açougues? Então baixe agora  o Checklist para Auditoria da Loja para Açougues!