Você já ouviu falar de contaminação cruzada de alimentos?
Estima-se que cerca de 40% das doenças causadas por alimentos em países das Américas Central e do Sul são causadas por erros de manipulação ainda durante o preparo (INPPAZ). Portanto, se você trabalha no segmento da alimentação, precisa saber que a contaminação cruzada pode trazer grandes problemas para a sua empresa.
Um pequeno deslize ou falta de atenção com a higiene pode causar doenças nos seus clientes e prejudicar a imagem do negócio. Portanto, se você quer saber o que é a contaminação cruzada de alimentos e o que deve fazer para evitá-la e manter a segurança do alimento, continue lendo este conteúdo!
O que é a contaminação cruzada?
A contaminação cruzada ocorre quando, devido à falta de higiene dos utensílios de cozinha, alimentos, ou até mesmo falta de higiene pessoal do trabalhador, resulta na transferência de contaminantes de um ser (alimento ou objeto contaminado) para outro alimento.
Imagine uma situação em que o cozinheiro está fatiando um vegetal em uma tábua de corte. No entanto, essa tábua foi utilizada para o preparo de outro alimento antes, como frango cru, e não foi devidamente higienizada.
Situações como essa podem provocar a contaminação cruzada de alimentos. Essa informação mostra como é necessário redobrar a atenção para as boas práticas de manipulação de alimentos na hora da preparação dos mesmos.
Casos de intoxicação alimentar em clientes podem render processos judiciais, sanções e penalidades por parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), além de problemas com a reputação da sua empresa.
Em resumo, a contaminação cruzada é definida como a transferência de microorganismos de uma superfície para outra. E, embora muitas pessoas assumam que as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas, principalmente, pela ingestão de alimentos contaminados em restaurantes, existem muitas maneiras pelas quais a contaminação cruzada pode ocorrer, incluindo:
- Produção de alimentos primários– de plantas e animais nas fazendas durante a colheita ou abate;
- Produção secundária de alimentos – incluindo processamento e fabricação de alimentos;
- Transporte de alimentos;
- Armazenamento de alimentos;
- Distribuição de alimentos – mercearias, mercados de agricultores, locais que oferecem serviços alimentícios, como restaurantes e até na sua própria casa.
Dado que existem muitos pontos em que a contaminação cruzada de alimentos pode ocorrer, é importante aprender sobre os diferentes tipos de contaminantes e como você pode evitá-los. Confira a seguir!
Os tipos de contaminantes dos alimentos
Os agentes contaminantes dividem-se em 3 tipos:
Contaminante físico: esses agentes podem ou não serem visíveis a olho nu nos alimentos. Podem ser fragmentos como vidro, pedaços de insetos, cabelos, plásticos;
Contaminante químico: provém de substâncias químicas, como antibióticos, defensivos agrícolas, produto de limpeza e outras substâncias inadequadas;
Contaminante biológico: são microrganismos como vírus, bactérias e fungos. Podem estar presentes no alimento, na pele humana e em outras superfícies;
É importante mencionar que a contaminação cruzada de alimentos pode ocorrer de forma direta e indireta como veremos a seguir.
Tipos de contaminação cruzada: direta e indireta
A contaminação cruzada direta ocorre quando um alimento in-natura ou seus fluidos entram em contato com um alimento já pronto para consumo. Um exemplo clássico é quando carnes cruas são sobrepostas em frutas ou legumes não lavados, transferindo potenciais patógenos com o líquido que escorre.
Por outro lado, a contaminação cruzada indireta acontece quando manipuladores, superfícies ou equipamentos transferem microrganismos contaminantes para alimentos pré-preparados ou prontos para consumo.
Imagine, por exemplo, cortar frango cru em uma tábua e, sem lavá-la adequadamente, usar a mesma tábua e faca para cortar vegetais. Os patógenos do frango podem ser transferidos para os vegetais através dos utensílios, aumentando o risco de intoxicação ao consumir esses vegetais sem cozimento adequado.
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Como evitar a contaminação cruzada na cozinha?
Como você já sabe, é possível contaminar o alimento em muitas etapas da sua produção, manuseio e transporte.
Veja algumas práticas necessárias para manter a segurança do alimento e evitar os tipos de contaminação:
- Não utilizar os mesmos utensílios, como facas e tábuas de corte, para manipular alimentos crus e cozidos;
- Não preparar alimentos de origens diferentes na mesma superfície;
- Utilizar sempre equipamentos e utensílios completamente limpos para colocar alimentos crus ou cozidos;
- Lavar bem as mãos após ter contato com lixo ou dinheiro;
- Higienizar bastante as mãos antes e durante o preparo dos alimentos;
- Não armazenar alimentos de diferentes origens no mesmo recipiente;
- Ao armazenar alimentos na geladeira, fazer a separação e utilizar os recipientes corretos, separando as carnes cruas de outros alimentos.
É importante que todas as pessoas que trabalham na empresa entendam a importância dessas práticas e não deixem de executá-las. Por isso, é essencial realizar um treinamento de funcionários.
Aproveite e acesse o nosso conteúdo Treinamento de funcionários no setor de alimentos: tudo o que você precisa saber.
Exemplos de contaminação cruzada
Para que você entenda mais sobre a contaminação cruzada na prática, confira alguns exemplos:
- Tábuas de corte: usar a mesma tábua para cortar carnes cruas e, em seguida, preparar vegetais ou frutas sem lavar a tábua adequadamente;
- Manipulação com as mãos: manipular alimentos crus, como carne ou peixe, e depois tocar em outros alimentos sem lavar as mãos.
- Armazenamento inapropriado: armazenar carne crua acima de alimentos prontos para consumo no refrigerador, permitindo que os sucos da carne gotejem nos alimentos abaixo;
- Utensílios e equipamentos: usar a mesma frigideira ou panela para cozinhar diferentes tipos de alimentos sem lavá-la entre os usos.
- Esponjas e Panos de Cozinha: usar uma esponja ou pano para limpar derramamentos de carne crua e, com o mesmo pano, limpar uma área onde os alimentos são preparados ou servidos.
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Principais consequências da contaminação cruzada
A consequência mais direta e perigosa da contaminação cruzada de alimentos são doenças alimentares a partir das bactérias Salmonella, E. coli e Listeria.
Em casos graves, elas podem levar à hospitalização e, até mesmo à morte, especialmente em grupos vulneráveis como idosos, crianças e indivíduos imunocomprometidos.
Outra questão é que um surto de doença alimentar vinculado à contaminação cruzada pode prejudicar gravemente a reputação da sua empresa. Isso porque os clientes podem perder a confiança na marca e podem optar por não comprar ou consumir seus produtos novamente.
Além da potencial perda de vendas devido à má publicidade, as empresas podem enfrentar custos significativos associados a recalls de produtos, litígios e multas regulatórias. Em alguns casos, estabelecimentos podem ser temporariamente fechados por departamentos de saúde até que padrões adequados de segurança dos alimentos sejam estabelecidos e comprovados.
Boas Práticas de Fabricação para evitar a contaminação cruzada
Cada empresa tem suas características próprias de funcionamento, e assim, necessidades diferentes de higiene para cada processo. No entanto, o setor de alimentos, que opera com armazenagem, distribuição, fabricação e comercialização de alimentos, precisa, por lei, adotar as BPFs (Boas Práticas de Fabricação).
Como vimos, é fundamental manter padrões de higiene para evitar a contaminação cruzada. Assim, você preza pela segurança do alimento e pela saúde do consumidor, fidelizando clientes e evitando ter problemas por descuidos na hora do preparo.
Primeiramente, é indispensável saber que a legislação brasileira exige que todas as empresas do setor de alimentos façam o uso das BPFs, e que essas estejam todas documentadas em um manual.
Ele deve conter outras informações, como POPs, fichas técnicas, informações de armazenamento, manipulação, dentre outras relacionadas à rotina de trabalho da empresa.
É importante ressaltar que, sem o Manual de Boas Práticas de Fabricação, não é possível obter a liberação de funcionamento do estabelecimento pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dessa forma, se a sua empresa atua sem este documento, pode sofrer multas e ser interditada.
Para evitar a contaminação cruzada e fazer a capacitação correta de seus funcionários para a correta manipulação de alimentos, confira esse Guia de Capacitação de Manipulação de Alimentos que especialista da PariPassu realizaram:
