O controle da qualidade em padarias vai além da aparência dos produtos e dos ingredientes utilizados na confecção, fator importante quando falamos de pães, doces e salgados. Os cuidados no preparo também são aspectos fundamentais para atender às exigências das normativas e também dos clientes.
Nesse sentido, a preocupação das panificadoras com a higiene e a segurança de alimentos deve ser um dos principais pilares para entregar produtos e serviços de excelência. Ou seja, é imprescindível um controle de qualidade assertivo e rigoroso.
Continue a leitura e entenda como aplicar uma boa gestão das padarias. Conheça também estratégias eficazes para colocar em prática no seu negócio. Acompanhe!
O segmento de panificação apresenta um crescimento constante desde 2019. Segundo o Sebrae, em matéria publicada na revista Exame, 154 novas padarias foram abertas, por dia, no primeiro semestre de 2023, ao mesmo tempo em que 101 negócios fecharam as portas.
Com o saldo de 53 estabelecimentos por dia, o aumento expressivo é marcado pela presença de Microempreendedores Individuais (MEIs). Sejam padarias recentes ou tradicionais, grandes ou pequenas, o controle de qualidade é uma importante estratégia para superar os desafios deste ramo;
Muitas vezes, as panificadoras atuam sem padronização e manter a consistência na produção das receitas é um grande desafio. Inclusive, segundo levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), cerca de 70% do faturamento total das padarias é de produção própria.
Portanto, é indispensável que haja um controle da qualidade assertivo que permita o crescimento e manutenção sustentável do negócio a longo prazo. É preciso ter processos definidos e planos de ação para as mais diversas situações.
Por exemplo, o que fazer quando o profissional não estiver disponível? Caso a empresa abra uma filial, como replicar as receitas? Esses são alguns pontos que destacam a importância de ter uma padronização dos processos.
A falta de controle e possíveis falhas operacionais podem desencadear a entrega de produtos com a qualidade inferior. Especialmente por lidar com alimentos, cuja contaminação pode ocorrer em qualquer fase de manipulação, é necessário que se tenha os devidos cuidados.
Nesse sentido, os procedimentos higiênico-sanitários se apresentam como outro desafio no setor. Isso porque cumprir as normas e regulamentações sanitárias locais pode ser complexo e a falta de conformidade pode resultar em penalidades legais, prejudicando a reputação do estabelecimento.
Outro ponto de atenção diz respeito ao controle de temperatura e umidade, especialmente para a fermentação da massa e conservação dos produtos. Por isso, variações inadequadas podem afetar a qualidade e segurança dos pães, e, consequentemente, o faturamento e o fluxo de clientes.
Não dá para ignorar os desafios, afinal, o cenário atual é propício para as padarias. Ainda segundo a ABIP, o setor de panificação e confeitaria teve um crescimento de faturamento de R$5,79 bi na análise comparativa de janeiro a maio de 2022 frente ao mesmo período no ano anterior. No mesmo espaço de tempo analisado, o fluxo de clientes teve um crescimento de 5,25% na média nacional.
Diante disso, é preciso um comprometimento constante com práticas rigorosas de controle de qualidade, investimento em treinamento da equipe e adoção de tecnologias que facilitem a gestão e o monitoramento dos processos.
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A normativa que estabelece as diretrizes para as Boas Práticas de Fabricação em Alimentos em serviços alimentícios é a RDC 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Veja a seguir as principais orientações seguir para o controle da qualidade em padarias:
No ambiente de padarias, os manipuladores de alimentos devem adotar práticas rigorosas de higiene, incluindo a lavagem das mãos antes do início do trabalho, após o uso do banheiro e sempre que necessário. Também é recomendado o uso de uniformes limpos e adequados, como toucas e luvas descartáveis.
>>Acesse: Guia de Capacitação de Manipulação de Alimentos
A limpeza regular de equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho deve ser prática diária para evitar a contaminação cruzada. Não higienizar corretamente pode gerar a proliferação de microorganismos que causam intoxicação alimentar nos consumidores.
A higienização precisa estar alinhada com adoção de medidas preventivas para evitar a entrada e proliferação de pragas, como insetos e roedores. Para isso, pode ser válida a contratação de serviços especializados para desinsetização e desratização, conforme a necessidade.
No que diz respeito a armazenagem, é importante que haja a estocagem adequada de ingredientes, garantindo a segregação entre matérias-primas e produtos acabados. Não deixe de considerar o controle de temperatura e umidade para preservar a qualidade.
Por fim, outra boa prática a citar é a rotulagem correta dos produtos, incluindo informações nutricionais e data de validade. Para a produção própria das panificadoras, é pertinente que os consumidores tenham acesso aos rótulos que atendam às regulamentações específicas do setor alimentício.
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O desenvolvimento de processos internos é crucial para adequar o controle de qualidade à realidade específica da padaria, considerando fatores como ingredientes locais, demanda do cliente e características únicas do negócio.
Para padarias artesanais, por exemplo, pode ser um desafio a padronização e a gestão de ingredientes especiais em menor escala. Já nas convencionais, a demanda por agilidade pode levar a processos apressados, afetando o controle de qualidade.
Independente do estilo de negócio, inicie com uma análise detalhada dos processos existentes, identificando pontos de melhoria. Em seguida, desenvolva protocolos específicos para cada etapa da produção, garantindo a consistência e a qualidade desejada.
O controle minucioso dos ingredientes no estoque evita desperdícios e assegura a disponibilidade constante de insumos. Nesse caso, você pode utilizar sistemas informatizados para acompanhar o estoque em tempo real.
É fundamental criar procedimentos para verificar a qualidade dos ingredientes recebidos e garantir que os funcionários saibam avaliar essas conformidades. Também pode ser útil implementar práticas de FIFO (First In, First Out), ou seja, o primeiro ingrediente a chegar no estoque deve ser o primeiro a sair.
Fornecedores confiáveis são fundamentais para garantir a qualidade dos ingredientes e evitar problemas como a falta de produtos ou a entrega de insumos fora das especificações. Assim, quando for contratar, avalie aspectos como:
Em muitas situações, as padarias podem depender da pontualidade na entrega para manter a produção contínua. Por isso, não deixe de estabelecer acordos claros e ter um plano de ação em casos de atraso.
A volatilidade nos preços de matérias-primas também pode impactar o fornecimento. Uma boa estratégia é criar contratos a longo prazo e estar sempre atento ao mercado para diversificar os fornecedores quando possível.
A constante capacitação da equipe garante que todos estejam alinhados com as Boas Práticas de Fabricação, promovendo a produção segura e de alta qualidade.
Portanto, desenvolva programas de treinamento específicos para cada função, abordando temas como higiene, manipulação correta de alimentos e procedimentos operacionais padrão. Lembre-se de registrar os treinamentos para garantir a constância necessária ao seu negócio.
Outro dica importante é a manutenção regular dos equipamentos. Com isso, é possível assegurar o funcionamento adequado, evitar paradas inesperadas na produção e contribuir para a durabilidade.
Você pode criar um cronograma de manutenção preventiva, incluindo limpeza, lubrificação e verificação de peças desgastadas. Novamente, não se esqueça de registrar todas as intervenções realizadas para facilitar o processo.
Imprevistos são inevitáveis em qualquer tipo de negócio, e as padarias não são exceções. Ter planos de ação é essencial para lidar proativamente com situações como quebras de equipamentos, falhas na cadeia de fornecimento ou eventos inesperados.
Imagine, por exemplo, que a sua padaria identifica uma contaminação no produto. Se houver um planejamento antecipado, você saberá exatamente como conduzir o problema. Outros imprevistos podem estar relacionados a alta demanda ou infraestrutura física do espaço.
Para ajudar em qualquer um desses casos, vale a pena criar planos detalhados pensando nos diferentes cenários, identificando responsáveis por cada ação e definindo os recursos necessários para a recuperação rápida.
Para garantir um controle da qualidade em padarias, coloque as dicas em prática e estabeleça uma gestão adequada. Continue aprimorando o seu conhecimento: Baixe agora o infográfico Cultura da Segurança de Alimentos!