¿Cómo elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Fabricación?

No hay dudas de que las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) son los pilares para asegurar el buen funcionamiento de las operaciones en toda la cadena productiva de alimentos.

Resumiendo, las Buenas Prácticas son medidas de organización e higiene, siendo fundamentales para garantizar la seguridad de los alimentos.

El Manual de Buenas Prácticas de Fabricación es la guía de la empresa cuando hablamos de BPF. En él se describen todas las operaciones realizadas en la producción, involucrando desde la calibración de equipos hasta la salud de los colaboradores.

Si usted trabaja con almacenamiento, distribución, fabricación y comercialización de alimentos y está implementando las Buenas Prácticas en su empresa, ya se debe haber preguntado: ¿cómo elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Fabricación?

Si este tema todavía le genera dudas, ¡continúe leyendo este post y entienda el paso a paso para elaborar un Manual específico para su negocio!

¿Necesito tener un manual de Buenas Prácticas?

Ofrecer al cliente un alimento seguro y de calidad es un prerrequisito para conquistar la preferencia del mismo, ¿cierto? Teniendo esto en mente, vamos a la lección n° 1: la legislación brasileña exige que todas las empresas del sector de alimentos hagan el uso de las BPF y que estas estén debidamente documentadas en un Manual.

Sin el Manual de Buenas Prácticas de Fabricación no es posible obtener la liberación de funcionamiento del establecimiento por ANVISA – Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria.

Empresas en actuación que no poseen las Buenas Prácticas implementadas y documentadas pueden sufrir multas, ser prohibidas por un período específico o aun cerradas permanentemente.

Además, para quien está buscando proporcionar para grandes redes minoristas y restaurantes, o exportar sus productos, tener la metodología HACCP o, APPCC en portugués (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), implementada, en conjunto con las Buenas Prácticas, es un prerrequisito para obtener esta declaración de conformidad.

Usted se debe estar preguntando: ¿existe algún modelo listo para este documento? ¡La respuesta es no! El Manual es único para cada establecimiento, pues se estructurado de acuerdo con los procesos ejecutados y las particularidades de la misma.

Por ejemplo, si usted posee una red minorista con más de una filial, por más semejantes que puedan ser, cada unidad debe tener su Manual individualizado.

Atención: ¡la Rastreabilidad de alimentos es uno de los requisitos para la implementación de las Buenas Prácticas de forma adecuada! Si usted todavía no se profundizó en este tema, hable con uno de nuestros especialistas que vamos a explicarle cómo cumplir ese requisito.

¿Qué debe contener mi Manual?

Ahora que usted ya entendió que las Buenas Prácticas de Fabricación son un sinónimo para la Seguridad de los Alimentos, vamos a la lección n° 2: su Manual debe comprender no solamente la limpieza del ambiente, sino también la selección de proveedores, prepreparación, preparación, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución y exposición a la venta para el consumidor.

Eso teniendo siempre en consideración el segmento en el que usted actúa, claro.

El minorista, por ejemplo, debe estar atento para una exposición de productos que priorice la higiene y también fácil visualización para el consumidor, punto que no necesita ser descrito en el Manual de distribuidores e industrias.

Simplificando, el Manual debe ser fiel a su rutina de trabajo, englobando por lo menos:

• Identificación del establecimiento;
• Documentación;
• Estructura física;
• Flujograma;
• Equipos y utensilios;
• Cualificación de los proveedores;
• Producción;
• Almacenamiento;
• Transporte y distribución;
• Control ambiental;
• Manejo de residuos;
• Cuidados personales;
• Higiene del área de producción;
• Procedimientos Operativos Estándar en anexos;
• Instrucciones de trabajo;
• Fichas técnicas, si se utilizan.
  
  

Elaboración del Manual

Cuando usted compra un nuevo aparato y quiere entender cómo funciona usted recurre al manual de instrucciones, ¿cierto? Es necesario que el mismo sea elaborado de forma clara para que cualquier persona que lo lea entienda y siga las instrucciones.

El mismo sirve para el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, que debe ser elaborado de forma objetiva para que todos los colaboradores de la producción entiendan.

El Manual debe ser fiel a la estructura física y a las etapas del proceso, siendo necesario mantenerlo actualizado, con una frecuencia de revisión mínima anual.

Es necesario contar con el auxilio de un técnico capacitado en seguridad del alimento para la elaboración del Manual, para que el mismo cumpla con todas las legislaciones y su empresa esté preparada para una visita de fiscalización de la Vigilancia Sanitaria, por ejemplo.

Como se ha citado anteriormente, no existe un modelo listo que pueda copiarse para la elaboración del Manual. Para que usted tenga una base y dé el primer paso, ponemos a disposición un ejemplo del Manual de Buenas Prácticas.

Recuerde: este documento, si se copia, puede generar no conformidades. Busque un profesional capacitado para la elaboración del Manual de su empresa de la forma correcta.

Entrenamiento del Equipo

Es un hecho: de nada adelanta tener un Manual escrito si las actividades descritas en el mismo no se aplican en la rutina diaria.

Los colaboradores necesitan comprender que son las Buenas Prácticas de Fabricación y su importancia. Además, es necesario dejar claro cuál es la responsabilidad de cada colaborador relacionado con su función: en términos de higiene personal y del ambiente de trabajo, uniformes y equipos de seguridad individual (EPI) que deben utilizarse.

El funcionario puede consultar el Manual siempre que haya alguna duda, ya que esta es la guía de toda la empresa.

Todos entienden que la alimentación es uno de los factores más importantes para la salud de las personas. Implementar las Buenas Prácticas y estructurar el Manual es un paso necesario para dar el máximo de atención a la manera de manipular los alimentos.

Mantener actualizado el Manual de BPF es su compromiso para con los colaboradores y consumidores. Solamente así podemos ver “qué” se hará, “cuándo”, “cómo” y “quién lo hará”, es decir, cada colaborador es consciente de sus responsabilidades