A prevenção de perdas no setor de alimentos é um dos temas que integram os programas de sustentabilidade da ONU. Segundo os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) do órgão, a intenção é que as perdas de alimentos sejam reduzidas pela metade até 2030.
Isso se aplica à atenção de toda a cadeia de produção e abastecimento de alimentos. Os benefícios, além de estarem relacionados ao cumprimento das metas da ONU, refletem também no faturamento das empresas, diminuindo custos e aumentando a eficiência operacional do varejo.
Afinal, perder mercadorias afeta diretamente a rentabilidade do negócio. Para se ter uma ideia, conforme levantamento realizado pela Associação Brasileira de Prevenção de Perdas (Abrappe), em parceria com a KPMG Consultoria e a Sincomavi, o índice médio de perdas no varejo brasileiro em 2023 foi de 1,57% do faturamento líquido, o que corresponde a uma perda de 34,9 bilhões de reais para o setor.
Ainda de acordo com a pesquisa, 16,62% das causas de perdas no varejo são devido a furtos externos e 6,77% de furtos internos. Erros de inventários (9,61%) e erros administrativos (6,63%) são outros motivos.
Além disso, segundo a Pesquisa de Eficiência Operacional realizada pela ABRAS, no FLV, os principais produtos com ineficiência operacional em valores são tomate, banana, folhagens, cebola e laranja.
É neste contexto que a prevenção de perdas ganha destaque especial no varejo, tanto com a sua atuação preventiva quanto proativa.
Pensando nisso, preparamos este guia completo que explica a importância da prevenção de perdas na cadeia alimentícia, apresentando práticas para otimizar as atividades deste setor.
A prevenção de perdas refere-se às ações e estratégias implementadas para identificar, evitar, minimizar e tratar as perdas de toda origem e em todas as etapas produtivas até a chegada do alimento à mesa do consumidor.
No varejo é comum que se tenha um setor com esta nomenclatura - prevenção de perdas. Contudo, ultimamente, também é possível encontrar denominações como eficiência operacional, proteção de lucros e gestão de riscos operacionais.
Essa alteração, embora pareça pequena, reflete o alinhamento da atuação deste setor com seu real objetivo: elevar ao máximo a eficiência operacional na empresa.
Afinal, ambos conceitos - prevenção de perdas e eficiência operacional - andam juntos. Prova disso é o cruzamento de dados entre eficiência e perdas do Mapa de Oportunidades de Ganho de Eficiência da Abras.
Segundo o estudo, inclusive, as perdas registraram um aumento em 2023, passando de 28% em 2022 para 32%. Já a eficiência administrativa subiu de 12% para 15% no mesmo período.
A Pesquisa Eficiência Operacional da ABRAS mostra que o índice médio de perdas foi de 1,87% em 2023. Percentuais acima de 1,5% podem impactar as margens de lucro, especialmente em setores de alimentos e perecíveis, conforme discussão do National Retail Security Survey de 2023.
Conforme a ABRAS, frutas, legumes e verduras (FLV) continuam entre as mais afetadas, com perdas de 5,83%, enquanto carnes e outros perecíveis, como comidas prontas, apresentam níveis próximos a 4%.
Entre os não-perecíveis, que tradicionalmente possuem índices menores de perda, o percentual permanece em níveis mais controlados.
Móveis e eletroeletrônicos apresentaram perdas abaixo de 1%, percentual considerado aceitável para esses setores. Porém, mesmo dentro dos não-perecíveis, itens de mercearia e produtos de higiene são produtos que requerem mais atenção, pois também registram perdas próximas a 1%.
Além das medidas preventivas, ações como doações de alimentos para instituições como Mesa Brasil e bancos de alimentos somaram 118 mil toneladas em 2023, reforçando o papel do setor varejista em iniciativas de sustentabilidade e redução de desperdícios.
Confira abaixo os índices detalhados de perdas em outras seções:
Índice de perdas por seção - perecíveis:
Índice de perdas por seção - não-perecíveis:
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Perda no varejo diz respeito às alterações negativas no estoque, ou seja, aquelas que não resultam em vendas, como furtos internos e externos, erros administrativos, fraudes.
Além de afetar a lucratividade, as perdas interferem também nas operações, considerando que os registros de modo geral, como os inventários, podem aparecer distorcidos, o que resulta em retrabalho para corrigi-los.
A principal diferença entre perda e quebra é que:
Então, pode-se afirmar que a quebra é um tipo de perda e que ambas impactam negativamente a lucratividade.
A perda, como falamos, se refere a todas as interferências negativas no estoque por motivos diversos.
Já a ruptura de estoque ocorre quando um produto que deveria estar disponível para venda está em falta. As perdas podem ser um dos motivos, contudo, neste caso, as falhas de gestão se configuram como maior razão dessa ausência de estoque.
Apesar de serem conceitos relacionados e de impactarem negativamente o faturamento, não podemos considerar a ruptura como um tipo de perda.
As perdas no varejo podem ser classificadas, de maneira macro, entre identificadas e não-identificadas:
Também conhecida como quebra operacional, são todas as mercadorias que foram registradas no controle de estoque e foram perdidas por alguma causa conhecida.
Exemplos: erros no manuseio e nos procedimentos, mau uso de equipamentos, gerenciamento inadequado de estoque e gestão ineficiente do vencimento.
Pode-se dividir as perdas identificadas em operacionais, administrativas e financeiras e por produtividade.
As perdas operacionais incluem desperdícios devido a processos ineficientes, produtos que vencem antes de serem vendidos, manuseio inadequado de mercadorias, erros no controle de estoque, falhas de equipamentos, entre outros.
Já as perdas administrativas, envolvem discrepâncias nos registros de estoque devido a erros de contagem, falhas de entrada de dados, problemas de software, deficiência na gestão de compras e estoques e desperdício de recursos, como água e energia.
Também é possível identificar perdas de produtividade ligadas às atividades da equipe. Nesse caso, envolvem demora no atendimento, desperdício de tempo e recursos em tarefas redundantes ou retrabalho.
Englobam os produtos que desaparecem ou nem entram no estoque fisicamente devido a causas desconhecidas. Exemplos: furtos internos, externos e fraudes (indicar um peso ou valor na nota fiscal e enviar valores divergentes).
A falta física desses itens geralmente é identificada no inventário físico. Para essas perdas também não é possível adotar estratégias para redução ou eliminação.
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os pilares da prevenção de perdas são:
Os principais indicadores da prevenção de perdas incluem percentual de perdas e valores por categoria e item, taxa de ruptura de estoque, índice de precisão de inventário, produtos furtados, além da relação entre valor total das perdas e faturamento no período.
Acompanhá-los proporciona uma visão clara da operação. Assim, os gestores conseguem identificar as áreas de melhoria, implementar estratégias preventivas mais eficazes e evitar prejuízos maiores.
Uma maneira de realizar este acompanhamento de indicadores é apostando em uma ferramenta, como os checklists digitais, que captam dados para a geração de relatórios.
De maneira resumida, podemos destacar que as principais causas são:
O melhor caminho para a prevenção de perdas é garantir a identificação e monitoramento das principais causas. Veja algumas orientações importantes:
Um layout planejado permite uma melhor visibilidade e monitoramento, além de facilitar o fluxo de clientes e funcionários. Mantenha as áreas de armazenamento bem organizadas e de fácil acesso para um bom controle de inventário e redução da perda de produtos por danos.
Além disso, prefira posicionar os itens de alto valor e suscetíveis a furtos em áreas com ampla circulação, perto das estações de atendimento ao cliente ou caixas registradoras. Isso ajuda a inibir a ação de infratores.
Assim como o layout da loja, a escolha do mobiliário também deve ser cuidadosa. Prateleiras muito altas, por exemplo, dificultam a visualização e devem ser evitadas. O armazenamento ou exposição inadequada contribui para a perda por quebra ou dificuldade de acesso pelo cliente.
Para evitar furtos, instale câmeras em locais estratégicos para monitorar continuamente todas as áreas da loja. As gravações podem ser usadas para investigar incidentes e identificar os infratores.
Outra dica é apostar em sensores de alarme em portas e janelas, bem como em itens mais caros. Não se esqueça de implementar um controle de acesso para áreas restritas, garantindo que apenas funcionários autorizados entrem em depósitos e salas de estoque.
Por fim, lembre-se de que as câmeras precisam passar por manutenções regulares para garantir o bom funcionamento.
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O fiscal de prevenção de perdas desempenha uma série de funções para minimizar o desperdício em empresas e indústrias. Dentre suas atribuições, estão acompanhar a movimentação de pessoas, fazer abordagens preventivas em casos de roubo/furto e monitorar processos de abertura e fechamento da loja e do caixa.
As responsabilidades do profissional de prevenção de perdas também envolvem:
Para ser um fiscal de prevenção de perdas, especialmente no setor de alimentos, é interessante ter algum curso na área, mas não é obrigatório. Outras habilidades importantes são comunicação, atenção aos detalhes, organização, facilidade com números, implantação de padrões e cumprimento de prazos.
Em relação ao nível de escolaridade, geralmente, é exigido pelas empresas apenas o ensino médio completo.
O salário de um profissional de prevenção de perdas pode variar entre R$ 1.500 a R$ 1.700 por mês. Alguns fatores, como localização geográfica, experiência, setor de atuação e porte da empresa podem influenciar no valor.
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Se você vem notando falhas operacionais que levam à perda de alimentos, já está na hora de planejar a virada de chave na logística. A seguir, confira algumas práticas que podem te ajudar no processo.
O primeiro passo é entender quais são os motivos das perdas e o que você pode fazer para evitá-las. Defina uma solução para cada problema levantado e, de preferência, delegue funções entre os departamentos para que todos os colaboradores sintam-se de alguma forma responsáveis pela mitigação das perdas.
É muito importante que o plano de prevenção de perdas seja amplamente difundido, visto que o trabalho em conjunto favorece uma postura colaborativa. Desse modo, as equipes se sentem cada vez mais engajadas e motivadas a ver o plano de prevenção dando certo.
Se necessário, monte uma equipe de fiscalização para garantir a avaliação constante dos processos. Essa é uma excelente maneira de enxergar os resultados, já que as práticas preventivas estarão sob monitoramento dia após dia.
As auditorias internas permitem identificar quais estratégias estão dando certo e o que ainda precisa ser aprimorado. Ao validar seu planejamento estratégico, procure replicar os padrões de sucesso para os demais setores.
Além disso, considere contar com auditorias externas, pois elas trazem um olhar mais criterioso sobre seu controle de qualidade. Outra vantagem é que os auditores externos avaliam com mais rigor o cumprimento das legislações vigentes e outras normas de prevenção de perdas.
Os programas de qualidade andam lado a lado com o planejamento de prevenção de perdas. Essas ações incluem orientações para manipulação de alimentos, armazenamento e outros processos decisivos para evitar prejuízos
Os objetivos desses programas são sinalizar falhas, identificar gargalos e padronizar processos a partir de uma análise minuciosa de fatores de risco. Os gestores conseguem retroalimentá-los a partir da validação de estratégias de sucesso e da identificação das práticas de prevenção que foram mais eficientes.
O estoque é um dos pontos mais problemáticos quando falamos em prevenção de perdas no setor de alimentos. Sem a gestão adequada, pode ocorrer uma série de danos aos itens, principalmente quando se trata de alimentos perecíveis como as frutas, legumes e verduras (FLV).
Uma boa maneira de fazer um controle de estoque eficaz é contando com sistemas automatizados que organizam o fluxo de trabalho nesse setor. Assim, fica mais fácil cumprir o plano de prevenção de perdas a partir da estruturação de cada etapa, como a checagem dos itens, a contagem de produtos, entre outros indicadores relevantes.
O suporte de softwares especializados em gestão da qualidade permite um controle automatizado a partir de checklists digitais, relatórios de atividades, definição de padrões, contato com fornecedores, entre outros aspectos cruciais.
Os checklists são recursos indispensáveis para avaliar o cumprimento das atividades de cada setor diariamente. Com o auxílio dos sistemas digitais, fica muito fácil definir os itens da lista, mapear atividades e monitorá-las na palma da mão para garantir a fluidez do trabalho, corrigir erros e prevenir perdas.
É importante realizar o treinamento contínuo dos funcionários em boas práticas de manuseio e armazenamento de produtos. Você também pode aplicar atividades de simulações para preparar a equipe para lidar com situações de risco.
Os colaboradores precisam estar cientes de todos os procedimentos de prevenção de perdas para saberem como atuar. O uso das tecnologias e softwares deve ser ensinado para evitar falta de registro adequado dos dados no sistema, dentre outros problemas.
Considerando que as perdas podem ocorrer em diversas etapas, é importante realizar um trabalho conjunto com os fornecedores para garantir a qualidade e integridade das mercadorias. Por isso, faça acordos claros sobre devoluções e reposições em caso de produtos danificados.
A análise de dados no setor de alimentos pode ser feita por meio de sistemas digitais que centralizam informações e relatórios para monitoramento. Um exemplo é o CLICQ da PariPassu, que oferece checklists automatizados, registros de inspeções e acesso a tudo em tempo real.
A partir disso, os gestores otimizam os processos operacionais e garantem mais tempo livre para focar nas demandas que necessitam do fator humano, como conscientizar as equipes sobre a importância do plano de prevenção de perdas para uma operação sustentável.
Todos esses aspectos resultam em procedimentos mais efetivos e criteriosos no setor alimentício. Isso favorece a rentabilidade dos negócios e, ao mesmo tempo, promove cadeias de produção e abastecimento mais inteligentes e comprometidas com a sustentabilidade.
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