Saber a diferença entre perigo e risco na indústria alimentar é uma responsabilidade de todas as equipes que trabalham na Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos. Afinal, esses conceitos estão diretamente relacionados à preservação da saúde e da integridade física dos consumidores, bem como dos funcionários do setor.
Pensando nisso, preparamos este conteúdo com os conceitos de risco e perigo aplicados à indústria alimentícia. Veja também exemplos do segmento e dicas práticas de como prevenir esses impasses. Boa leitura!
Na indústria alimentar chamamos de “perigo” tudo que possa causar dano às operações do setor ou diretamente ao consumidor/usuário daquele determinado produto. Já o “risco” é a probabilidade de ocorrência desses perigos.
Ou seja, a diferença entre risco e perigo é que todo risco está necessariamente associado a um perigo. Os perigos, por sua vez, nem sempre representam riscos efetivos. Isso dependerá da situação.
Veja um exemplo prático: em uma indústria de alimentos existem perigos (fontes de risco) que podem estar relacionados a diversos fatores, como não lavar as mãos corretamente, a qual pode estar contaminada por alguma bactéria. Esse perigo aumenta potencialmente o “risco” de uma contaminação biológica.
Perigo é toda fonte ou situação que tem o potencial de gerar danos e perdas, sejam elas imediatas ou crônicas.
Segundo a ISO 22000, perigo é qualquer ameaça à segurança de alimentos, a partir de agentes biológicos, químicos ou físicos no alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Conforme à normativa, o termo “perigo” não deve ser confundido com o termo “risco”, pois no contexto de segurança de alimentos, significa uma função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde (por exemplo, ter uma disenteria) e a severidade deste efeito (morte, hospitalização), quando há exposição a um perigo específico.
Vale lembrar que os perigos à segurança de alimentos incluem alergênicos e substâncias radiológicas.
Antes de avançarmos no conceito de risco, é importante pontuar também o que é contaminação do ponto de vista dos órgãos reguladores.
Trata-se da entrada ou presença de perigos químicos, físicos ou biológicos no alimento transmitidos pela água, terra, superfícies e até seres humanos.
São vários os fatores que resultam na contaminação do alimento. Confira os próximos tópicos.
Risco é a probabilidade de uma fonte de perigo em potencial se concretizar, ou seja, é como uma ameaça.
As fontes de perigo podem ser diversas, assim como os riscos evidenciados. Em linhas gerais, as fontes dos perigos são categorizadas da seguinte maneira:
Os riscos, como vimos, estão associados à real probabilidade de certos danos ocorrerem. Um exemplo é uma possível contaminação de produtos de origem animal com vegetais ou outros alimentos.
Nesse sentido, uma maneira de se antever aos potenciais perigos e situações de risco na indústria de alimentos e demais setores (padarias, restaurantes etc.) é estar sempre atento às Boas Práticas de Fabricação e às normas sanitárias da Anvisa.
Baixe o Checklist de Boas Práticas de Fabricação e confira medidas que garantem a higiene e a segurança na indústria de alimentos.
Vamos agora às ações que devem ser implementadas pelas equipes de Gestão da Qualidade e Segurança para evitar perigo e risco na indústria de alimentos.
O gerenciamento dos riscos se dá por meio da ação sobre os perigos, já que um risco em potencial sempre deriva de uma fonte de perigo.
Sendo assim, a empresa deve fazer uma avaliação rigorosa das fontes e situações de perigo em todos os departamentos, de modo a mitigar os riscos e promover um ambiente de trabalho mais seguro, salubre e confortável.
Metodologias como o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) também são essenciais para reduzir perigos e riscos na indústria alimentícia.
Esse protocolo funciona como um sistema de avaliação da segurança dos alimentos a partir da análise de pontos de controle, os quais estão relacionados a fatores biológicos, químicos e físicos que possam gerar danos na cadeia de produção.
Não basta aplicar medidas de segurança eficazes se os processos não forem monitorados constantemente. Nesse sentido, contar com ferramentas digitais favorece a operação de controle de riscos porque otimiza o trabalho das equipes e permite identificar sinais de falhas mais rapidamente.
Os treinamentos também são indispensáveis para que as equipes de controle de qualidade saibam exatamente como identificar os perigos e riscos envolvidos na operação. Dessa forma, os times podem traçar planos eficientes para mitigá-los.
Reforçamos o papel da tecnologia como grande aliada dos gestores no controle de perigos na indústria alimentícia. Sabemos o quanto esse processo é minucioso, pois envolve legislações muito específicas e uma série de fatores. Estes podem levar a um potencial maior ou menor risco no setor.
Por isso, estar bem assessorado por sistemas digitais é a melhor forma de gerenciar os riscos na indústria de alimentos e reduzir as fontes de perigo. Assim, é possível contribuir para um ambiente corporativo salubre, garantindo a qualidade de vida de colaboradores e clientes.
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