Recebimento e Armazenamento do Hortifrúti: boas práticas para o processo
Nós da PariPassu sabemos que você realiza um procedimento padrão para o recebimento e armazenagem de produtos. Mas você sabe como melhorar esse procedimento? Como aprimorar o processo de recebimento de mercadorias em supermercados e diminuir perdas? Neste material você vai aprender tudo isso.
Aqui vai um dado importante: você sabia que 58% dos consumidores do varejo buscam comprar frutas, legumes e verduras (FLV)? E que a seção hortifrúti no supermercado aumenta a frequência dos consumidores? Além disso, os clientes podem procurar por outras lojas caso não encontre produtos de boa qualidade. É isso que mostra a pesquisa da SuperVarejo.
Ou seja, está mais do que na hora do seu supermercado se preocupar com a qualidade e apresentação das mercadorias para se tornar mais atrativo, sobretudo em relação aos produtos in natura. Continue a leitura e conheça as melhores práticas para aprimorar esse processo!
Capacite os colaboradores do setor de hortifrúti
Tenha um profissional especializado: o responsável pelo setor hortifrúti do seu supermercado precisa entender sobre os conceitos de qualidade e rastreabilidade dos produtos FLV. Invista em treinamentos do seu time, tendo sempre mais de um responsável capacitado para garantir a redundância em situações de ausência por férias, por exemplo.
Isso é muito importante não só do ponto de vista do controle de qualidade, mas também porque as FLV representam cerca de 8,2% do faturamento dos supermercados, segundo os dados apresentados em pesquisa realizada pela ABRAS.
Além disso, para os consumidores as características visuais do produto têm grande impacto, por exemplo: a ausência de manchas e lesões, bem como a aparência de frescor, são atribuições que validam a percepção de qualidade em torno das mercadorias.
Neste cenário de percepção sobre a qualidade, destaca-se a importância da definição de padrões alinhados e comunicados entre os agentes da cadeia de abastecimento, sendo o supermercado um importante catalisador na adoção das boas práticas de recebimento e armazenamento de mercadorias in natura.
Precisa capacitar seus colaboradores para manipulação de alimentos? Confira este guia: Guia de Capacitação de Manipulação de Alimentos
Tenha fichas técnicas bem definidas
O responsável pelo setor de hortifrúti da empresa, em parceria com as áreas comercial e operação de loja, precisam definir a estrutura da ficha técnica com os principais pontos a serem avaliados no momento do recebimento. É preciso ouvir a opinião dos participantes e contemplar os controles que de fato são significativos para o posicionamento estratégico da empresa.
A elaboração da ficha técnica é um passo importante, pois a partir desta definição, você selecionará com maior assertividade os produtos que farão parte do portfólio de vendas do seu supermercado.
Lembre-se: os FLVs são fatores de decisão para o consumidor e isso tem relação direta com a percepção de quanto o seu supermercado preocupa-se com a qualidade e a entrega de valor aos seus clientes.
As fichas técnicas podem conter especificações tais como:
- Coloração;
- Calibre;
- Peso da embalagem;
- Estádio da maturação;
- Danos e podridão;
- Temperatura de recebimento;
- ºBrix.
Faça a triagem junto ao fornecedor
De posse da ficha técnica e realizado o alinhamento entre a equipe de qualidade, comercial e fornecedor, todos os recebimentos dos produtos devem, de forma amostral, serem avaliados. Nomeie os responsáveis e, no momento da chegada, já faça a triagem junto ao fornecedor.
Estudos demonstraram que a prática de conferência de mercadorias feita na chegada dos centros de distribuição, em conjunto com o fornecedor, reduz as perdas relacionadas a produtos fora dos padrões. Isso porque, ao atuarem de forma colaborativa, fornecedor e supermercado alinham-se quanto à qualidade da mercadoria.
O objetivo é o mesmo para ambas as partes: entregar o melhor produto com o melhor valor possível. Um método para otimizar esse processo de recebimento de mercadorias em supermercados é o uso da rastreabilidade, que identifica todo o percurso do produto desde a saída do fornecedor.
Cuide das condições de armazenamento
Defina processos para o armazenamento dos alimentos de modo que as características organolépticas dos mesmos sejam mantidas.
Normalmente o recebimento de mercadorias é centralizado utilizando a lógica do cross docking, ou seja, os produtos não são estocados como seria a prática comum, mas sim preparados para o carregamento e distribuição ou expedição a fim de ser entregues ao consumidor imediatamente, ou pelo menos, o mais rapidamente possível.
Neste mesmo sentido, existe também o conceito de Just In Time. Esse modelo de abastecimento é ideal para supermercados que possuem fornecedores a pronta entrega e que estejam localizados próximos um ao outro. Listamos algumas vantagens de se trabalhar com o modelo Just In Time:
- Redução de estoque, já que os produtos vão direto para a gôndola após o recebimento;
- Redução do tempo de abastecimento, com isso, os seus colaboradores poderão executar outras atividades, já que só irão abastecer no momento em que chegarem os alimentos;
- Redução de custos, pois os produtos que poderiam vir estragados ou fora dos padrões já são devolvidos no momento da conferência das mercadorias;
- Redução do desperdício, uma vez que a reposição de FLV será proporcional à demanda;
- Melhora a capacidade competitiva, pois com a redução de estoque, redução de custos e redução do desperdício, espera-se o aumento da capacidade competitiva por melhoria da qualidade, velocidade e redução do preço final.
Porém, nos cenários onde não existe a possibilidade de uma operação cross docking, o processo de armazenamento de vegetais in natura com temperatura controlada é uma prática também eficiente, dependendo do tipo de produto. Os seguintes parâmetros devem ser observados quanto à refrigeração de FLV:
- Temperatura e umidade relativa do ar: deve ser definida de acordo com cada tipo de vegetal;
- Circulação de ar: permite que a temperatura seja mantida em todos os pontos da câmara fria sem oscilações.
Organize as gôndolas de forma estratégica
Existem grupos de produtos que não podem ser armazenados conjuntamente. Os produtos com características climatéricas, por exemplo, continuam liberando o gás etileno, hormônio de amadurecimento de vegetais, após sua colheita.
Vegetais climatéricos podem auxiliar na velocidade de amadurecimento, quando desejado, de outros vegetais para a melhor apresentação junto ao consumidor.
Como exemplo, temos o Limão Taiti, onde a característica de coloração verde (C1 e C2) pode ser afetada pela proximidade com o mamão (climatérico), o qual tem maior liberação de etileno, acelerando assim o processo de amadurecimento do limão.
Confira aqui um modelo para Layout de Hortifrúti: Como aumentar a durabilidade dos vegetais!
Frutas, legumes e verduras com maior produção de etileno devem, portanto, ficar o mais afastado possível de produtos mais sensíveis. Esse grau de atenção e conhecimento das características dos vegetais é fundamental para oferecer ao consumidor a melhor qualidade no ponto de venda.
Associar este conhecimento com uma ferramenta automatizada e de rápida consulta aos padrões de fichas técnicas facilita o resultado da equipe de qualidade e comercial. Além de, no médio prazo, ter acesso a indicadores e relatórios dos resultados dos produtos avaliados.
A equipe PariPassu trabalha focada na especialização do conhecimento dos processos de alimentos perecíveis para compartilhar soluções (checklists, questionários, registros etc) que atuem na redução do tempo trabalhado e comunicação assertiva entre os agentes da cadeia de abastecimento.
Com o auxílio dessas ferramentas, fica muito mais fácil aprimorar o processo de recebimento de mercadorias em supermercados e contribuir para a credibilidade do seu estabelecimento, favorecendo também a satisfação do consumidor.
Quer saber mais sobre o assunto? Tenha acesso a checklists completos para padronização de lojas em redes de supermercado e atacado!
