A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) são os órgãos responsáveis pela coordenação, supervisão e controle de riscos no setor de alimentos. O objetivo das normas definidas pela Anvisa e o Mapa é garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, incluindo bebidas, matérias-primas, aditivos alimentares, instrumentos e materiais de contato, entre outros itens do segmento.
Neste conteúdo, preparamos um passo a passo de como se adequar às principais normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes definidas pela Anvisa. Mostraremos como a tecnologia ajuda seu estabelecimento a se enquadrar nas normativas, a partir do uso de checklists digitais para otimizar sua gestão de estoque, por exemplo. Continue a leitura e veja como manter um controle de qualidade efetivo!
Como são aplicadas as normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes
As orientações podem variar dependendo do estabelecimento em questão. Existem normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes, para o serviço de delivery, para confeitarias, supermercados e cozinhas em geral. No entanto, apesar de haver algumas particularidades, o objetivo das normativas é sempre o mesmo: promover a segurança dos alimentos e preservar a saúde dos consumidores.
A aplicação dessas normas é de responsabilidade dos gestores, que devem estar sempre atentos à legislação e nunca podem se negar a receber os agentes fiscalizadores do órgão, sob o risco de sofrer as penalidades previstas por lei.
O foco das fiscalizações da Anvisa é identificar eventuais pontos críticos que possam ocasionar danos à saúde da população, evitando, por exemplo, surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Para tanto, o órgão fiscaliza os seguintes aspectos:
- Higienização e infraestrutura dos estabelecimentos;
- Higiene dos manipuladores de alimentos;
- Manejo de política de resíduos no local;
- Controle de pragas;
- Definição do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão do local (POPs);
- Presença de responsáveis técnicos;
- Documentação do local.
Principais normas da Anvisa para bares e restaurantes
As normas da vigilância sanitária para cozinha, por exemplo, estão contidas na RDC nº 216, que engloba o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esse documento contém as regras para avaliação da estrutura física dos estabelecimentos, dos equipamentos e utensílios, dos manipuladores, insumos, treinamento de pessoal, entre outros aspectos decisivos para a segurança dos alimentos.
A RDC nº 216 é, portanto, uma das principais normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes, pois estabelece todas as boas práticas necessárias envolvendo a manipulação, preparo e serviço de alimentos em estabelecimentos comerciais.
Outras regulamentações importantes que incidem sobre o setor de alimentos (cozinhas, supermercados etc.), são a RDC 719/2022 (diretrizes sanitárias das misturas aplicadas em preparo de alimentos e alimentos prontos para consumo) e a RDC 727/2022 (diretrizes para Rotulagem de alimentos embalados).
A seguir, resumimos os pontos principais abordados pela já citada das normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes a partir da RDC nº 216/2004, maios cobrada no setor de alimentos:
- Edificação, instalações e equipamentos: devem ser projetados de modo a favorecer o fluxo ordenado de pessoas, facilitando as operações de manutenção e limpeza;
- Higienização de instalações: equipamentos, móveis e utensílios devem sempre estar em condições higiênico-sanitárias apropriadas, minimizando os riscos de contaminação do alimento;
- Controle de vetores e pragas urbanas: deve haver um conjunto de ações eficazes e contínuas para impedir o acesso e proliferação de vetores e pragas;
- Abastecimento de água: deve ser utilizada somente água potável na manipulação de alimentos;
- Manejo dos resíduos: o estabelecimento precisa contar com recipientes identificados e íntegros, em capacidade suficiente para conter os resíduos;
- Manipuladores: a saúde dos manipuladores de alimentos deve manter-se sob controle, sendo avaliada conforme legislação específica;
- Matérias-primas, ingredientes e embalagens: o transporte desses insumos deve ser feito em condições adequadas de armazenagem, higiene e conservação;
- Preparação do alimento: todos os insumos utilizados na para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas;
- Transporte de alimento preparado: alimentos aguardando transporte devem manter-se identificados e protegidos contra contaminantes;
- Exposição ao consumo do alimento preparado: as áreas de exposição ou refeitórios devem manter-se organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias.
Quer saber mais sobre as normativas sem vigor para o varejo? Veja quais são as principais legislações e documentos necessários no ramo!
Normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes
Agora que você já está por dentro das principais normas da vigilância sanitária para cozinha, supermercados e outros setores alimentícios, vamos descrever um passo a passo geral para se adequar à legislação e manter um controle de qualidade efetivo.
Cuide da higiene dos espaços
O cuidado com a higienização dos estabelecimentos é uma prioridade entre as normas da vigilância sanitária. Além da limpeza das instalações, o local precisa contar com iluminação e ventilação adequadas, até porque isso também está relacionado à segurança e salubridade no ambiente.
Outros pontos que devem ser considerados em termos de higiene é a manutenção correta da rede de saneamento, bem como a instalação das caixas de gordura em locais afastados de onde se dá o preparo dos alimentos, pois assim evitam-se contaminações nos produtos.
Os alimentos precisam ainda ser mantidos distante de qualquer tipo de produto de limpeza, como água sanitária, detergente e desinfetante. No caso de bares, restaurantes e mercados onde existem açougues, é fundamental manter mesas e bancadas em excelentes condições de limpeza, além de proteger as lâmpadas contra quebras.
Quanto ao controle de pragas, as dedetizações em galpões, estoques e comércios em geral deverão ser realizadas somente por empresas especializadas no ramo, de modo a garantir a execução correta dos serviços.
Mantenha o estoque organizado
A organização dos estoques é outro ponto decisivo para facilitar o cumprimento das normas de vigilância sanitária. Não à toa, a fiscalização dos estoques é um dos focos dos avaliadores. Além de manter as prateleiras devidamente higienizadas, é necessário cuidar das condições de ventilação do local para evitar a propagação de microrganismos que possam contaminar os produtos.
Entre as boas práticas para se adequar às normas da vigilância sanitária em estoques de supermercados e restaurantes, bem como nos serviços de transporte e distribuição, destacamos:
- Disponibilização de freezers ou caminhões devidamente refrigerados para que os alimentos se mantenham em temperatura adequada;
- Cuidado com a disposição das cargas de modo a proteger as embalagens contra quedas e danos;
- Manutenção dos ambientes para que se mantenham sempre secos, de modo a conter a proliferação de fungos e bactérias;
- Dedetização regular das áreas de estocagem para evitar a propagação de pragas, como insetos.
Confira as datas de validade
Estar atento às datas de validade dos produtos é imprescindível para a segurança dos alimentos e controle de qualidade efetivo. Uma solução para driblar os inconvenientes relacionados à proximidade do vencimento é buscar escoar os produtos a partir de promoções. Assim, além de alavancar as vendas, os gestores conseguem prevenir perdas por desperdício.
No caso dos estoques de bares e restaurantes, por exemplo, uma boa tática é organizar melhor as prateleiras, de modo que os profissionais da cozinha utilizem primeiramente os produtos que estão mais próximos da data de vencimento.
Utilize checklists digitais
Sabemos que a tarefa de controle dos estoques e demais procedimentos padrões exige muita atenção dos colaboradores do ramo. Como o setor de alimentos demanda cuidados específicos, é preciso otimizar ao máximo as atividades do segmento com o auxílio da tecnologia. Caso contrário, a condução dos procedimentos acaba ficando lenta e pode gerar retrabalho.
Nesse sentido, o uso de checklists digitais é o maior aliado dos gestores da área, porque assim eles conseguem personalizar as notas do sistema com todas as atividades que devem ser inspecionadas pelos colaboradores.
A ferramenta também é capaz de gerar planos de ação específicos a partir das informações inseridas no sistema, delegando funções para otimizar o fluxo de trabalho e garantir que nenhuma tarefa importante deixará de ser cumprida.
Todo esse processo facilita a correção de não conformidades e os procedimentos de auditorias internas, de modo a manter o controle de qualidade sempre em dia e permitir que as equipes trabalhem dentro dos padrões exigidos pela Anvisa.
Ferramentas inteligentes como o CLICQ da PariPassu disponibilizam o recurso de criação de checklists digitais completos para que sua equipe se mantenha sempre alinhada com normas da vigilância sanitária para bares, restaurantes, supermercados e demais estabelecimentos do ramo alimentício.
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