Como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação?

Não há dúvidas de que as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os pilares para garantir a segurança em toda a cadeia produtiva de alimentos. Por isso, o Manual de Boas Práticas de Fabricação é o guia da empresa quando falamos em BPF. 

Nele são descritas todas as operações realizadas na produção, envolvendo desde a calibração de equipamentos até a saúde dos colaboradores. Em resumo, as Boas Práticas de Fabricação são medidas de organização e higiene, sendo fundamentais para garantir a segurança dos alimentos.

Se você trabalha com a armazenagem, distribuição, fabricação e comercialização de alimentos e está implementando as BPF na sua empresa, já deve ter se perguntado: como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação?

Se este tema ainda é uma dúvida para você, continue lendo este post e entenda o passo a passo para elaborar um manual específico para o seu negócio!

O que é um Manual de Boas Práticas de Fabricação?

Um Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que estabelece diretrizes e procedimentos detalhados para garantir a produção de alimentos de forma segura e de acordo com os padrões de qualidade exigidos pelas autoridades reguladoras e pela indústria.

Segundo a RDC Nº 275,  de 21 de outubro de 2002, o manual de boas práticas é definido como: 

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

O objetivo principal do manual é apresentar as práticas definidas para a empresa, padronizá-las e declarar o comprometimento da alta direção com as mesmas.

Quais são as Boas Práticas de Fabricação?

Embora possam variar em detalhes dependendo das regulamentações locais, existem alguns princípios gerais que são comumente aplicados pela normativa federal RDC 275/02 (Anvisa). Confira quais são a seguir:

• Higiene pessoal: os funcionários devem seguir boas práticas de higiene, como lavar as mãos regularmente, usar roupas e equipamentos de proteção adequados, manter cabelos e unhas limpos, e evitar contato com alimentos quando estiverem doentes.
• Higiene das instalações: as instalações de produção devem ser mantidas limpas e livres de contaminação. Isso inclui a limpeza e desinfecção regular de superfícies, utensílios e equipamentos.
• Controle de qualidade: é necessário estabelecer procedimentos para controle de qualidade, como inspeção e seleção de matérias-primas e monitoramento de processos de produção.
• Controle de temperatura: é importante garantir que os alimentos sejam armazenados e manuseados em temperaturas adequadas. Isso envolve o monitoramento de temperaturas em áreas de armazenamento, transporte refrigerado e equipamentos de refrigeração.
• Rastreabilidade: deve-se ter sistemas de rastreabilidade que permitam a identificação e rastreamento dos ingredientes utilizados, das matérias-primas, dos lotes de produção e dos produtos acabados. Isso é essencial para identificar problemas e facilitar recall.
• Rotulagem correta: os rótulos dos produtos devem fornecer informações precisas sobre os ingredientes utilizados, a data de fabricação, a data de validade, a tabela nutricional, as informações de alérgenos e qualquer aviso ou restrição relacionada ao consumo.
• Treinamento dos funcionários: todos os funcionários envolvidos na produção de alimentos devem receber treinamento adequado sobre as boas práticas de fabricação, higiene, segurança alimentar e controle de qualidade.
• Gestão de resíduos: o correto gerenciamento de resíduos é fundamental para evitar a contaminação cruzada e garantir a higiene do ambiente de produção. Os resíduos devem ser devidamente segregados, armazenados e descartados de acordo.
• Auditoria e monitoramento: as empresas devem realizar auditorias internas e externas regulares para verificar o cumprimento das boas práticas de fabricação. Para tanto é preciso incluir inspeção das instalações, revisão dos procedimentos e implementação de ações corretivas quando necessário.

Confira neste nosso material um checklist completo com todas as etapas que você deve seguir para cumprir a legislação.

>> Checklist: Implementação de Boas Práticas de Fabricação em Indústrias 

5 pilares da BPF

Os pilares representam os aspectos essenciais que sustentam as BPF referindo-se a medidas direcionadas às instalações, pessoal, operações, controle de pragas e os registros e documentações:

• Instalações: devem ser projetadas, construídas e mantidas de acordo com padrões específicos para garantir a produção segura e de qualidade.
• Pessoal: é necessário ter um pessoal treinado e qualificado para realizar suas tarefas de forma correta e seguindo os procedimentos estabelecidos.
• Operações: o pilar das operações abrange os processos e procedimentos de fabricação. Ele inclui a definição e documentação dos procedimentos operacionais padrão (POPs).
• Controle de pragas: o controle de pragas é essencial para prevenir a contaminação dos produtos durante a fabricação. Isso envolve a implementação de medidas preventivas para evitar a entrada e proliferação de pragas.
• Registros e documentação: a manutenção de registros e documentação adequada é fundamental para garantir a rastreabilidade, transparência e conformidade com as boas práticas de fabricação.

Preciso ter um manual de Boas Práticas?

A legislação brasileira, RDC 275/02 (Anvisa), exige que todas as empresas do setor de alimentos façam o uso das BPF e que estas estejam devidamente documentadas em um Manual. Sem o Manual de Boas Práticas de Fabricação não é possível obter a liberação de funcionamento do estabelecimento pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Empresas em atuação que não possuem as Boas Práticas implementadas e documentadas podem sofrer multas, ser interditadas por um período específico ou até fechadas permanentemente.

Além disso, para quem está buscando fornecer para grandes redes varejistas e restaurantes, ou exportar os seus produtos, ter a metodologia HACCP ou, APPCC em português (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), implementada, em conjunto com as Boas Práticas, é um pré-requisito para obter esta declaração de conformidade.

É válido pontuar que não existe um modelo pronto para este documento. O Manual é único para cada estabelecimento, pois é estruturado de acordo com os processos executados e particularidades da mesma.

Como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação?

Quando você compra um novo aparelho e quer entender como o mesmo funciona você recorre ao manual de instruções, certo? É necessário que este seja elaborado de forma clara para que qualquer pessoa que leia compreenda e siga as instruções.

O mesmo serve para o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação, que deve ser elaborado de forma objetiva para que todos os colaboradores da produção entendam. Ele deve ser fiel à estrutura física e etapas do processo, sendo necessário mantê-lo atualizado, com uma frequência de revisão mínima anual.

É preciso contar com o auxílio de um técnico capacitado em segurança do alimento para a elaboração do Manual, para que o mesmo atenda todas as legislações e a sua empresa esteja preparada para uma visita de fiscalização da Vigilância Sanitária, por exemplo. 

Como citado anteriormente, não existe um modelo pronto que possa ser copiado para a elaboração do Manual, mas podemos usar como guia a própria definição que trouxemos acima. Dessa forma, no seu material, deve conter: 

• Manter os requisitos sanitários, a  manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
• Manter o controle da água de abastecimento;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Monitoramento da higiene e saúde dos manipuladores;
• Processos para garantir o controle da qualidade do produto final.

Além disso: 

• Identifique as etapas do processo de fabricação;
• Identifique os pontos críticos;
• Desenvolva procedimentos operacionais padrão (POPs);
• Estabeleça diretrizes de higiene e segurança;
• Implemente controle de qualidade;
• Estabeleça programas de treinamento;
• Defina medidas de controle de pragas;
• Estabeleça um sistema de rastreabilidade;
• Documente e revise regularmente.

Se você quer ajuda para a elaboração do seu documento, comece baixando o KIT Manual de Boas Práticas + POPs para a cadeia produtiva de alimentos.