Na cadeia produtiva de alimentos, monitoramentos são necessários para garantir a qualidade do produto final. No setor de food service, por exemplo, a qualidade tem relação direta com os ingredientes fornecidos por distribuidores e indústrias, conservação e preparo dos mesmos.
Neste momento entra em cena um fator de grande influência: a manipulação humana. Como garantir com que os funcionários de um restaurante ou indústria sigam os padrões e protocolos necessários estabelecidos pela empresa?
Se este é um desafio para você, fique tranquilo! Continue lendo este post e entenda como fazer com que a segurança de alimentos e o controle de temperatura seja uma realidade na sua produção.
A Segurança do Alimento e as Boas Práticas de Fabricação (BPF)
A segurança do alimento é o ponto central de estudos e procedimentos de fiscalização. A padronização dos parâmetros de qualidade, manipulação e armazenamento são fundamentais para que este controle seja efetivo.
Estes processos devem ser adotados em todos os estágios da cadeia produtiva, desde o controle fitossanitário na roça até a manipulação de ingredientes nas indústrias, restaurantes, em centros de distribuição e armazenamento.
Frutas, legumes e verduras de diferentes tipos precisam ser mantidos em condições específicas e, principalmente produtos de origem animal, como é o caso da pecuária de corte, são altamente perecíveis em condições de temperatura ambiente.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são específicas para cada setor e, dão origem à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Os pontos críticos de controle consistem em qualquer etapa do processo onde os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis.
Cada ponto crítico de controle deve ter estabelecido um limite crítico monitorável, como por exemplo a temperatura de armazenagem.
As BPF são regidas por legislações federais, estaduais e municipais e são documentos elaborados especificamente para cada empresa, descrevendo as operações realizadas para garantir a qualidade do produto final, assim como as práticas de higiene e sanitização do ambiente e equipamentos e a saúde dos manipuladores.
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Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e a Manutenção da Qualidade
Segundo a EMBRAPA, “os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) são itens específicos que compõem um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Estes devem ser elaborados por uma equipe multidisciplinar, e após sua validação devem ser internalizados, tornando-se documentos do controle de qualidade.
No caso de redes de food service, são incluídas as temperaturas de armazenamento, de preparo e também de exposição no caso dos serviços de buffet. Este controle, assim como outros aspectos da segurança do alimento, é regido em âmbito nacional pela RDC 216 / 2004 da Anvisa.
Por que controlar a temperatura é importante?
O controle de forma rigorosa da temperatura dos alimentos é fundamental para reduzir o perigo de um consumidor contrair alguma infecção transmissível pelo alimento, por exemplo. Sem o funcionamento correto das geladeiras, câmaras frias e freezers, a temperatura de armazenamento pode se elevar e chegar à temperatura ambiente.
A faixa de temperatura com maiores chances para a proliferação de microrganismos que degradam e infectam o alimento é entre 5°C e 25°C, o que altera suas características nutricionais, sensoriais e aumenta o risco de contaminação de quem consome o produto.
Tratando-se de frutas legumes e verduras frescos, o controle de temperatura também é necessário para a diminuição do número de descartes, já que as altas temperaturas aceleram o processo de amadurecimento do vegetal.
Controlando a temperatura em um restaurante
Controlar a temperatura de forma adequada em cada etapa da produção influencia diretamente na quantidade de microrganismos nas refeições. Portanto, é indispensável que se monitore a temperatura e o tempo que o alimento ficará exposto a ela.
Para este controle a Anvisa estabeleceu padrões de conservação de alimentos preparados:
Simplificando a aplicação do POP com tecnologia
A ANVISA exige que o monitoramento da temperatura seja documentado diariamente. Muitas empresas ainda fazem planilhas no papel para anotar essas informações. No entanto, apesar de ser uma estratégia simples, ela traz algumas desvantagens quando comparada à realização dos registros de monitoramento em um aplicativo especializado, como o CLICQ da PariPassu:
- No papel há uma maior possibilidade de erro humano ao escrever manualmente as informações, o que pode levar a uma tomada de decisão incorreta dentro da empresa;
- As planilhas de papel podem sofrer danos, tornando os dados ilegíveis ou até mesmo serem perdidos, o que não ocorre com dados armazenados na nuvem com segurança;
- As informações em papel normalmente são arquivadas em pastas e não são analisadas para uma tomada de decisão dentro da empresa. Se os dados estivessem em formato digital, seria possível analisar em poucos cliques o histórico de variação de temperaturas, apoiando na identificação de problemas que possam prejudicar a qualidade e segurança dos alimentos;
- Os gestores do processo de qualidade não podem ser notificados automaticamente caso haja uma não conformidade na temperatura quando o monitoramento é feito em papel e isso, pode ocorrer em tempo real via aplicativo.
Informações não devem ser documentadas sem uma finalidade, certo? Mais do que aumentar a eficiência do processo no dia a dia e reduzir riscos de erros e perdas, a automação do registro da temperatura através de um aplicativo permite que esses dados sejam úteis para a empresa e contribuam para a qualidade do produto final.
Procedimento Operacional Padrão (POP) – Controle de temperatura dos alimentos no Food Service
Agora que você já entendeu a importância de monitorar a temperatura dos alimentos, documentando de forma segura e útil essas informações, já pode estruturar o seu POP para que todos os colaboradores da sua empresa tenham clareza dos procedimentos envolvidos.
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