Sem sombra de dúvida, a pandemia do coronavírus – SARS-CoV-2 – ainda será assunto e vai impactar na nossa rotina por mais algum tempo. O impacto da doença atingiu as esferas econômicas, psicológicas e sociais, interferindo na cadeia produtiva dos alimentos. Assim, interfere nas boas práticas da segurança do alimento.
Atualmente, existe um aumento na busca e consumo por produtos de diferentes lojas, como atacados, varejos, e diversos serviços de entrega online e a domicílio. Entretanto, os fornecedores têm atendido esse aumento com respostas de capacidade ainda em evolução.
Simultaneamente, estão sendo implementadas políticas e práticas de procedimentos operacionais padrão a fim de evitar a contaminação interpessoal pelo novo coronavírus, desde a produção do alimento até a distribuição. Esses POPs foram criados para garantir sua implementação consistente e a clara e uniforme comunicação com as equipes.
Porém, é preciso entender que essas medidas mais rígidas estão de acordo com mais de vinte anos de orientações de Boas Práticas, que incluem checklists de verificação, instruções de trabalho e outras práticas. E, mesmo já existindo há um bom tempo, a sua demanda aumentou significativamente por conta do COVID-19, sendo necessário que toda equipe as execute.
A Importância das Boas Práticas na Segurança do Alimento
A Organização Mundial da Saúde (OMS) emitiu recomendações de precaução, incluindo conselhos de como seguir boas práticas de higiene durante o manuseio e a preparação de alimentos. As medidas incluem lavar as mãos, cozinhar a carne e evitar uma possível contaminação cruzada entre alimentos cozidos e não cozidos.
Afinal, neste sério e delicado momento em que estamos vivendo, com intensa propagação do coronavírus, não podemos permitir falhas no fundamental sistema de segurança do alimento. Algumas medidas para prevenir o SRA-CoV-2 incluem designar indivíduos para fazer a limpeza e higienização das superfícies de contato de todas as instalações após seu uso pela equipe.
Essa e muitas outras práticas recentemente adotadas, em conjunto com maior exigência de atendimento vinda dos consumidores, podem acabar reduzindo a atenção e rigor aplicados às práticas padrão de segurança do alimento, estendendo os limites do processo e dos sistemas de controle de estoque de perecíveis associados. Não sugerindo que tenham ocorrido falhas nos sistemas de segurança do alimento, reconhecemos que qualquer evento de surto, como a pandemia, irá tributar ainda mais os órgãos de saúde pública e os sistemas médicos e de serviço de saúde.
Reconhecemos que é preciso fazer mais para evitar novos surtos originados do consumo de alimentos frescos. Uma parcela do aumento da conscientização e adoção de programas de segurança do alimento, em partes, é uma consequência do aumento da expectativa e do controle em torno de programas de pré-requisitos básicos. Além disso, existe um esforço maior para identificar e adotar cientificamente processos válidos de gerenciamento de parâmetros e programas de verificação.
Os esforços atuais para suprir a elevada demanda por FLV (frutas, legumes e verduras) podem tributar o manuseio e a capacidade de produção e mão de obra. Neste contexto, diversas áreas se destacam exigindo comprometimento renovado com o gerenciamento do sistema básico de segurança do alimento, além dos processos normais de processamento e empacotamento. Veja alguns pontos necessários:
1. Melhore a comunicação entre colheita e operações, destacando as boas práticas de segurança do alimento
É preciso melhorar a comunicação entre a colheita e as operações de embalagem e processamento, a fim de minimizar o solo e resíduos (detritos não-alimentares) que entram na operação de resfriamento e manuseio pós-colheita. Esses resíduos comumente interferem no manejo adequado da qualidade da água e na realização de todos os tratamentos antimicrobianos de água.
Portanto, é fundamental estar atento à comunicação das equipes para evitar contaminação cruzada. A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos com potencial de causar doenças são transmitidos de alimento para alimento, ou de utensílios sem a devida higienização para outros alimentos. Preste atenção nos processos das equipes e garanta que tudo esteja sendo realizado da maneira correta.
2. Avalie sua capacidade de produção
Se o número de funcionários está reduzido, isso deve ser levado em consideração na capacidade de produção da empresa, pois sobrecarregar os funcionários pode causar contaminações por desatenção.
Por isso, avalie cuidadosamente sua capacidade de produção em todas as etapas do caminho do produto.
3. Conecte pessoas e alimentos de forma segura
A rastreabilidade de alimentos é considerada fundamental para que produtores, distribuidores, indústrias e supermercados possam fazer conectar o consumidor final aos alimentos de forma segura.
É a única forma de identificação do caminho percorrido pelo alimento do campo ao supermercado. Portanto, a rastreabilidade proporciona transparência e segurança da informação na cadeia produtiva, permitindo agir, rapidamente, em casos de recall de alimentos.
Além disso, a rastreabilidade de alimentos conecta o campo à mesa. No final do processo um consumidor pode consultar, através do código de rastreabilidade, informações de origem, destino, fotos e vídeos acerca da produção.
Se você ainda não possui rastreabilidade nos seus processos, fale com um de nossos especialistas e agende uma consultoria gratuita!
4. Monitore a capacidade das áreas de retenção
Antes da quarentena, já era possível ultrapassar a capacidade normal em algumas operações. Uma preocupação é que as matérias primas ou produtos finalizados nas posições mais baixas dos paletes empilhados sejam contaminados pela Listeria (bactéria que pode ser contraída por meio de alimentos), pois permanecem continuamente em piso molhado.
Por isso, monitore cautelosamente a capacidade de volume dos locais de armazenamento. É importante evitar acúmulo de água, ou zonas onde o alimento possa ficar molhado.
5. Garanta a higienização completa das áreas
Garanta tempo, equipamentos, materiais e colaboradores adequados para limpeza e higienização completa do local. Isso inclui a remoção de resíduos em tempo hábil e pode incluir limpeza e saneamento em turnos, possivelmente com produtos sem enxágue.
Se tratando de previsões e decisões que envolvem riscos, é importante considerar os casos mais atípicos de contaminação. Mesmo que pareça difícil acontecer, uma vez que ocorre, a contaminação pode impactar dezenas ou milhares de indivíduos.
Os comprometimentos de toda cadeia de fornecimento de produtos para proteger trabalhadores, clientes e consumidores da exposição ao SARS-CoV-2 têm sido tremendos. Vamos nos precaver contra a redução da vigilância nas Boas Práticas básicas de segurança de alimentos.
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Tradução livre. Texto adaptado. Texto original em: FSN.
