Sabemos que um dos maiores desafios do varejo para um bom controle de qualidade dos produtos perecíveis é a utilização de técnicas de segurança do alimento para mantê-los livres de contaminações.
Os supermercados são o principal local de compra de alimentos dos consumidores por agruparem diversos setores em um único local: frutas, legumes e verduras (FLV), açougue, padaria, frios, entre outros.
A comercialização de alimentos minimamente processados cresce na aceitação dos consumidores por entregarem praticidade e saudabilidade e os supermercados são responsáveis por 10 a 13% das vendas deste produto. A atenção com esse tipo de produto, quando processado internamente no varejo, é imprescindível para a segurança do alimento, evitando riscos à saúde dos consumidores.
Já falamos sobre a importância da gestão de qualidade e boas práticas para segurança de alimentos, e aqui neste post apresentaremos como garantir a segurança dos alimentos minimamente processados em supermercados.
Elencamos 3 pontos principais para mantermos a segurança de alimentos, sendo eles: as boas práticas, o armazenamento e exposição nos supermercados.
1 – Boas práticas
As boas práticas adotadas no preparo de alimentos minimamente processados são essenciais para garantir maior tempo de armazenagem (shelf life), segurança e qualidade do produto final. Para isso recomendamos algumas ações, tais como:
- Qualidade da matéria prima
Se preocupar com a segurança do alimento apenas no ponto de venda não é suficiente para minimizar todos os riscos envolvidos, a matéria prima também precisa ser cultivada e transportada com essa mesma preocupação. Você conhece seus fornecedores de hortifrúti? Como avalia se eles estão seguindo as boas práticas? Um programa de desenvolvimento da base produtiva traz muitos benefícios.
- Inspeção de qualidade na recepção dos alimentos
Para o processamento de FLV, os alimentos devem ser previamente inspecionados e selecionados e, para isso, é imprescindível adotar procedimentos de controle de qualidade, seguindo processos como o uso de um plano APPCC (HACCP) para prevenir riscos microbiológicos, físicos e químicos.
Os critérios prioritários adotados para a seleção, de maneira geral, são: coloração, aparência, firmeza, calibre/tamanho, podridões, defeitos, lesões físicas e outros sinais de deterioração. Neste post abordamos as melhores práticas para inspeção de qualidade em varejos.
- Processamento da matéria-prima
Para garantir a segurança do processamento das matérias primas em supermercados, deve-se implementar procedimentos básicos para eliminar ou minimizar contaminações. A lavagem da matéria prima com água potável e clorada, o uso de materiais de aço inoxidável com cortes diferenciados devendo estar afiados, limpos e sanitizados para reduzir danos nos tecidos processados. Além do controle do pH, desinfecção e centrifugação.
Para manter a segurança do alimento é necessário realizar o controle e o monitoramento dos processos durante o processamento. São eles:
- Entrada e saída de produtos com lotes únicos de identificação.
- Controle de descarte.
- FIFO “First in, first out” (o primeiro a entrar no estoque, deve ser o primeiro a sair).
- Avaliação do rendimento.
Realizar a rastreabilidade de produtos processados em planilhas pode ser um ponto de partida, mas para facilitar esses controles e reduzir riscos, recomendamos que os varejos façam uso de sistemas automatizados que garantam a rastreabilidade em todos os processos e permitam tomadas de decisão mais assertivas, como o Rastreador da PariPassu.
- Rotulagem
Conforme a RDC nº 259/2002, todos os produtos embalados precisam conter algumas informações mínimas no rótulo, como:
– Nome do produto;
– Data de fabricação;
– Prazo de validade e peso líquido do produto;
– Rotulagem nutricional obrigatória;
– Nome e endereço da empresa e inscrição estadual;
– As denominações: Indústria Brasileira.
Se um consumidor fizer uma reclamação sobre o alimento processado, como o varejo terá o controle de qual lote de matérias primas foram utilizados naquela produção para poder corrigir o problema? A etiqueta impressa na etapa de rotulagem, se contiver o código de rastreabilidade do processamento, trará todas essas informações e facilitará a gestão da qualidade do produto.
Veja na prática como funciona esse processo para os clientes PariPassu:
1 – Consumidor insatisfeito lê o QR Code da rastreabilidade e deixa um feedback;
2 – Supermercado consulta o histórico daquele código e identifica quais matérias primas formaram aquele lote;
3 – Equipe de qualidade estabelece um plano de ação para correção da não conformidade identificada, que pode variar desde ajustes de parâmetros na inspeção até o processo de desenvolvimento de novos fornecedores. Vale reforçar que toda não conformidade contribui para elevar o padrão de qualidade do produto na organização.
2 – Armazenagem
Agora que já sabemos como colocar em execução as boas práticas para segurança de alimentos nos supermercados, é preciso garantir a armazenagem desses produtos de forma correta para a manutenção de suas características.
Grande parte dos alimentos minimamente processados e armazenados na redes de supermercados são perecíveis e exigem o monitoramento de processos envolvidos na armazenagem, como: recebimento, inspeção e expedição que, agindo de forma integrada, atendem às necessidades logísticas, reduzindo falhas humanas e custos.
Para um fluxo de armazenamento adequado, é necessário manter procedimentos operacionais padronizados e realizar controles e inspeções a fim de evitar perdas e gerar rupturas em gôndola. Dentre essas precauções devemos avaliar:
- Manutenção da identificação do produto;
- Data de validade (FIFO);
- Temperatura e umidade dos estoques/câmaras frias/balcões;
- Empilhamento das mercadorias (estoque e gôndolas);
- Condições das embalagens;
Um processo automatizado que auxilie no controle e nas inspeções dos locais de armazenamento, além de agilizar a separação de pedidos para a loja, possibilita a redução de perdas no varejo, que só em 2017 foi de mais de R$6,4 bilhões conforme a avaliação divulgada pela ABRAS.
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3 – Exposição
Quando falamos em exposição de produtos in natura e minimamente processados, é importante lembrar que é necessário atrair o consumidor pela qualidade e beleza dos produtos expostos.
Redes mais inovadoras estão indo além e incluindo em seus pontos de venda orientações para consumo, benefícios dos alimentos e instruções para armazenamento do produto, incrementando a experiência de compra de seus clientes.
Boa parte do sucesso das vendas de um supermercado está na exposição e principalmente, na reposição frequente dos produtos e, para garantir esse sucesso é importante tomar certos cuidados na exposição dos alimentos in natura e processados nos supermercados, como:
- Perecibilidade dos produtos;
- Temperatura e umidade do ambiente;
- Cuidado com manuseios na reposição;
- Empilhamento dos produtos;
E como evitar esses problemas com a exposição que podem afetar a segurança do alimento? É indispensável ter na área de vendas, um funcionário dedicado, que fique responsável pelos produtos expostos. E para isso, é importante que seja responsabilidade desse profissional detectar e solucionar problemas como:
- Retirada de produtos impróprios para consumo;
- Limpeza e higiene da seção;
- Avaliação das temperaturas dos balcões;
- Reposições de produtos (avaliação FIFO).
O aplicativo CLICQ é a solução para acompanhar e realizar as inspeções de lojas auxiliando a gestão e o monitoramento do Ponto de Venda, com checklists e fichas técnicas, garantindo a qualidade e segurança dos alimentos.
Ter um processo automatizado para controle dos pontos de armazenagem, exposição e boas práticas de alimentos minimamente processados, é uma característica dos supermercados que têm os melhores desempenhos, trazendo registros em tempo real e garantindo o menor tempo de resposta para solucionar problemas encontrados no dia a dia.
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