Garantir a segurança do alimento é um desafio diário para todos que trabalham no setor de restaurantes, já que ela está diretamente conectada com a saúde dos consumidores e a qualidade das refeições. Estabelecer processos bem definidos e acompanhamentos frequentes facilitam uma boa gestão da qualidade.
Levando em consideração que 34% dos brasileiros se alimentam em restaurantes, a responsabilidade com a segurança do alimento é ainda maior. Por essa razão, conversamos com nossos clientes e destacamos neste post os 7 principais desafios que empresas na área de food service elegeram como os mais críticos.
Padronização de Processos e Produtos
Quando você experimenta um alimento de determinado restaurante ou lanchonete pela primeira vez, irá notar com clareza seu sabor, aroma e outras características sensoriais. Ao buscar aquele mesmo alimento em um mesmo lugar novamente você deseja repetir aquela experiência, certo? Infelizmente nem todas as empresas do setor de food service conseguem manter esse padrão, o que pode gerar frustração nos consumidores.
Um alimento que mantenha sempre o mesmo padrão só pode ser alcançado se houver consistência nos processos da empresa. Além disso, ao frequentar uma franquia de um restaurante, por exemplo, é importante que o consumidor tenha o mesmo sentimento, não somente associado à qualidade do produto, mas também na percepção do ambiente e do atendimento. A consistência nesses fatores é extremamente relevante para a reputação da marca da empresa.
A padronização também contribui para perpetuar a segurança do alimento quando inserimos procedimentos de boas práticas nas rotinas dos funcionários.
Já dizia o ditado “o olho do dono engorda o boi”, ou seja, o monitoramento é essencial para alcançar bons resultados. Com a padronização não é diferente!
Qualificação de Fornecedores
Uma matéria-prima de qualidade e livre de contaminação é o primeiro passo para qualquer food service que busque melhorar o produto final. Sendo assim, um dos principais desafios do setor é justamente a qualificação de fornecedores, que além de preço justo e consistência nas entregas, precisam contemplar esses fatores.
A relação entre fornecedor e food service deve ser uma relação de ganha-ganha. Por essa razão, o processo de auditoria e desenvolvimento de fornecedores é o mais indicado para garantir a qualidade e segurança do alimento matéria-prima em restaurantes. A auditoria de fornecedores, que geralmente consiste numa visita de inspeção realizada por um técnico, permite que a rede de restaurante demonstre com clareza quais critérios são importantes para ela. Já o fornecedor, ao executar os planos de ação diante de não conformidades, se desenvolve para permitir que a empresa tenha mais perenidade e competitividade no mercado.
Implantação das Boas Práticas de Fabricação para a segurança do alimento em restaurantes
As boas práticas de fabricação são compostas por práticas de higienização essenciais para garantir que o alimento esteja livre de contaminações, respeitando requisitos sanitários e trazendo maior segurança ao consumidor. Ela também é o ponto inicial para quem busca uma certificação, ou uma declaração de conformidade como HACCP/ APPCC, sendo responsável para que a fabricação cumpra requisitos básicos para garantindo a qualidade do alimento.
Com a implementação de Boas Práticas, além de demonstrar a preocupação da empresa com a segurança do consumidor, nota-se também a redução de descartes, e correção de uma não conformidade de forma mais rápida, pois ficam evidentes problemas que ocorreram durante a produção.
Mas se é tão essencial e também traz benefícios para os restaurantes, por que muitos deles ainda não realizam?
Equipe e rotina
Para que as Boas Práticas sejam aplicadas é necessário uma equipe treinada e com conhecimento para criarem uma rotina de inspeção eficaz atestando assim a segurança em toda a cadeia produtiva. Se a empresa possui uma cultura a qual esclarece aos seus colaboradores a importância e os impactos positivos que as boas práticas geram e também preza por uma rotina de treinamento e acompanhamento, já é um grande passo para a implantação do BPF.
Construção do Manual de BPF
O manual de BPF é o que vai nortear para que as atividades realizadas pelos funcionários sigam os padrões necessários para evidenciarmos um alimento que cumpra exigências básicas e assegure segurança ao consumidor. Muitas empresas ainda possuem dificuldade para criar esse manual, por falta de conhecimento técnico de legislações.
Se você ainda não tem um processo de Boas Práticas de Fabricação definido, o ebook “Como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação” pode te ajudar.
Rastreabilidade
Beatriz foi no seu restaurante, pediu uma massa, um peixe grelhado e um suco de amora. Ela teve um bom atendimento, gostou da comida e saiu satisfeita. Aproximadamente duas horas após ela sair do seu restaurante você recebe uma reclamação nas avaliações do Google que dizia: “Fui nesse restaurante e estou no hospital, tive uma infecção alimentar provocada provavelmente por conta do peixe que comi”.
Essa reclamação abalou a reputação do seu restaurante, mas preocupado em melhorar você tenta identificar quem foi o fornecedor do peixe, para notificá-lo e localizar o lote para retirar da linha de produção. Você percebe a quantidade de notas fiscais e dias próximos que chegaram o peixe e não consegue identificar com clareza qual o determinado lote pode ter ocasionado o problema. Preocupado, você retira todo o peixe das datas próximas e descarta. Um grande prejuízo.
Em toda operação há riscos, tanto no recebimento de matéria-prima, quanto na manipulação das mesmas. Visando a segurança do consumidor, a RDC 24/2015 foi criada pela ANVISA com o intuito de se fazer o caminho inverso do produto e corrigir a raiz do problema. Identificar a raiz do problema faz com que seja possível retirar esse produto de circulação. Fazer esse processo de acompanhamento, ou seja, fazer a rastreabilidade, permite identificar de maneira rápida o que aconteceu com um determinado lote, e também de que fornecedor e data ele veio, possibilitando você identificar a origem do problema e poder também criar um plano de ação.
Embora o recall seja importante e denote o comprometimento do fornecedor pelo consumidor, o ideal é que qualquer tipo de falha seja prevenido pelo controle de qualidade.
Monitoramento da Temperatura dos Alimentos
O setor de alimentos impacta diretamente na saúde do consumidor, não só pela comida ser considerada saudável ou não, mas também pela forma que a refeição é produzida, manipulada e armazenada. Cada produto tem suas características e precisa de uma temperatura de armazenamento ideal, pois caso contrário, o mau armazenamento poderá gerar consequências graves ao cliente e ao restaurante.
A temperatura inadequada pode acelerar o amadurecimento dos alimentos in natura, o que pode impactar negativamente no descarte e desperdício desses ingredientes no restaurante. Além disso, alimentos armazenados entre 5°C e 25°C permitem a proliferação de microrganismos com maior facilidade, alterando características sensoriais do produto e elevando o risco de contaminação para quem o consome.
A dificuldade dos restaurantes em manter a temperatura ideal pode estar ligada a problemas processuais ou até mesmo a falhas técnicas nos aparelhos ou na rede elétrica.
Mas como manter a temperatura correta? É fundamental que se crie um POP (Procedimento Operacional Padrão) para que haja acompanhamento correto, mantendo assim uma rotina de inspeção reduzindo erros e criando planos de ação para não conformidades.
Qualidade da água
A água está presente em várias operações no dia a dia dos restaurantes, desde aquela que é utilizada no preparo de uma refeição, até a utilizada para lavar a louça, fazer gelo, entre outros.
Você conhece a qualidade da água do seu restaurante? Se ela estiver com alta concentração de resíduos ou minerais, pode alterar o sabor das refeições. No entanto, as consequências podem ser ainda mais graves se a água estiver contaminada por problemas de saneamento ou descarte inadequado de resíduos que estejam afetando a sua rede de abastecimento.
A água contaminada pode causar doenças em clientes e funcionários, pois nela podem estar presente microrganismos, metais pesados, entre outros que podem desencadear diarreias ou doenças mais graves. Você já imaginou o impacto que teria um problema de saúde do seu cliente por conta da água?
Para se certificar que a água utilizada na sua operação não trará danos à saúde ao consumidor, é importante que sejam coletadas amostras periodicamente para verificação da qualidade em laboratórios especializados. O Laboratório Agrosafety, assim como a PariPassu, faz parte do GenesisGroup e possui um portfólio completo de análises para que você tenha a segurança de que a água que está utilizando está segura. Se você deseja saber mais informações sobre análise de água, entre em contato com um dos nossos especialistas.
FIFO e desperdício de alimentos
João é cozinheiro de uma rede de restaurantes. Certo dia foi preparar o prato principal da casa, pegou o primeiro pacote de macarrão que encontrou no estoque e seguiu a sua receita. Pedro, responsável pelo controle de estoque, não tem o costume de organizar as mercadorias por data de validade. Alguns dias se passaram e quando Pedro foi fazer uma revisão para verificar o que precisava repor, notou vários pacotes de macarrão vencidos no fundo da dispensa. Foi um grande desperdício!
Você se identifica com a história acima? O controle de FIFO “First in, first out” é essencial. Na rotina dos restaurantes a entrada e saída de produtos são realizadas diariamente e muitas vezes mais de uma vez por dia. Com essa movimentação, muitos restaurantes consideram um desafio manter um bom controle de estoque.
Esse controle é fundamental não só para garantir o abastecimento constante do restaurante, mas também para que produtos não sejam descartados por causa do vencimento, evitando assim o desperdício de alimentos e de dinheiro. Quer saber mais? Confira o nosso post 3 dicas imbatíveis para um controle de estoque eficiente.
Conclusão
O setor de food service está crescendo. Em 2019, foram 5% de acordo com a Brasil Postos. Com o crescimento, os desafios também crescem e é necessário otimizar e melhorar os procedimentos de segurança do alimento para o consumidor em restaurantes.
Você segue todos os processos que mencionamos neste conteúdo para manter a segurança da comida que é servida no seu estabelecimento? Não importa o seu desafio, nossa equipe de especialistas está preparada para contribuir para a segurança e qualidade no seu restaurante. Fale com a gente!
